Nos estamos comiendo el clima

Según los datos de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año producimos comida para 12.000 millones de individuos cuando la población del planeta apenas supera los 7.300. Y ¿qué pasa con la comida sobrante? Pues que se tira a la basura. En concreto, un 30% de la producción mundial se convierte en desperdicio mientras cada día mueren de hambre más de 8.500 niños, según datos de UNICEF. En España tampoco somos ajenos al desperdicio de comida, ya que el año pasado tiramos al cubo de la basura 1.339 millones de kilos, un 9% más que en 2017.

La explicación, al menos en parte, de este incremento está, como se destaca desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPAMA), en un aumento de las temperaturas medias que tienen que ver con el cambio climático. Es decir, a mayor temperatura, más desperdicio de alimentos y a más desperdicios, más consumo de recursos y más contaminantes… Y así se completa este círculo vicioso. De hecho, otro informe del panel internacional de expertos que asesoran a la ONU (IPCC) afirma que el derroche de alimentos es responsable de entre el ocho y el 10% de todas las emisiones de efecto invernadero que genera el ser humano.

Contaminando sin parar

Aparte de los desperdicios, la forma en que tratamos (fumigamos) los cultivos, el transporte de los productos e incluso qué tipo de alimentos producimos tiene que ver con la sostenibilidad del planeta y nuestra salud. Por ejemplo, los cultivos masivos que utilizan pesticidas que van al suelo y contaminan las aguas subterráneas; el plomo y otras sustancias tóxicas que acumula el pescado; la sobreproducción de carne de vacuno con la huella de carbono que eso produce…Todos son problemas de difícil reversión a corto plazo, pero que, cuanto menos, deberían ser controlados. La Organización Mundial de la Salud (OMS) también tiene sus datos y tampoco son halagüeños, ya que nueve de cada diez personas respiran aire ontaminado en el mundo, lo que causa siete millones de muertes evitables al año.

Y, además, este calentamiento global se calcula que causará unas 250.000 muertes al año a partir de 2030 por malnutrición, malaria, diarrea y golpes de calor. Otro dato de que el cambio climático solo está mostrando los primeros síntomas de que puede afectar seriamente a la salud de la población tiene que ver con el aumento de las temperaturas y el desplazamiento hacia el norte de ciertos vectores (mosquitos, por ejemplo). Estos mosquitos pueden transmitir enfermedades como el dengue y ese movimiento hacia lugares más septentrionales del globo hará que, en breve, se produzcan enfermedades infecciosas transmisibles antes exclusivas de zonas tropicales.

Alimentación y gastronomía

Pero ciñéndonos a la sostenibilidad en el marco del consumo de alimentos y la gastronomía, en particular, existen al menos cuatro ámbitos desde los que se puede intervenir: los productores, los distribuidores, el consumidor y los restaurantes. Ya hemos hablado del consumidor, pero también se puede hacer mucho por la sostenibilidad desde la producción (evitar pesticidas, cultivando solo lo que corresponde a la estación climática, no sobreproducir determinados alimentos…) y desde la distribución (medio de transporte, acumulación y conservación de los productos, utilización de productos de cercanía...).

Pero ¿qué pasa con los restaurantes? Pues que tiran 63.000 toneladas de comida al año. Eso supone 2,5 kilos de comida al día por restaurante. La mayor parte se debe a que los establecimientos encargan más cantidad de la que precisan. Esto supone un 60% de lo que tiran a la basura. Otro 30% del desperdicio tiene que ver con cortes en la cadena de frío y caducidad de los productos y el 10% restante es lo que se deja el comensal en el plato, asegura un informe de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR).

La dieta y la huella

Así las cosas, cabe preguntarse si la forma en que comemos también tiene impacto sobre la sostenibilidad y la salud. O lo que es lo mismo, averiguar qué dieta es la menos contaminante. Por eso, el Complejo Hospitalario Universitario de Huelva, la Universidad Jaume I de Castellón y la Universidad de Huelva realizaron un estudio para analizar la huella de carbono (refleja la cantidad de dióxido de carbono causante del calentamiento global) de los menús que se sirven diariamente en España, basados en una dieta básicamente mediterránea, comparados con los ingeridos en países anglosajones, como Reino Unido y EE.UU.,y todas ellas con la misma ingesta calórica. Durante la investigación se analizaron 448 comidas y 448 cenas y la huella de carbono que contenía cada plato. El resultado fue que la huella de carbono media diaria obtenida fue de 5,08 kilos de CO2e para la dieta mediterránea, frente a la media de Reino Unido, estimada en 7,4 kilos de CO2e, y EE.UU., estimada entre 8,5 y 8,8 kilos de CO2e.

Más verduras

Las diferencias entre el valor medio de la dieta mediterránea y la de los países anglosajones se debe, sobre todo, a que en España se consume mucha menos carne de vacuno –uno de los alimentos con mayor uella de carbono y producción de metano– y se toman más verduras y frutas, con baja huella de carbono. Por eso, podría concluirse que nuestra dieta mediterránea no solo es más sana (ha demostrado efectos protectores cardiovaculares y beneficios sobre el metabolismo lipídico, entre otros parámetros), sino que también es más ecológica. Y por si todo lo dicho no fuera suficiente para explicar la relación de nuestra alimentación, el deterioro del clima y la salud apuntan a otro dato: los alimentos más contaminantes son también los menos saludables.