“Consumir alimentos de temporada protege la salud y el medio ambiente”

Por sus antecedentes, ¿usted cree firmemente en que se puede ayudar al planeta y contribuir a la salud de los comensales desde la (alta) gastronomía?

Es un hecho que en España están aumentando las cifras de sobrepeso y obesidad a todas las edades y también que estamos contaminando el planeta. Y los restaurantes ¿podemos hacer algo? Pónganos un ejemplo de cómo se puede actuar. En el caso de los comensales, haciendo menús más equilibrados y bajos en grasas saturadas, y en el de la naturaleza, utilizando más productos de cercanía, también llamados de kilómetro cero, comprando a productores locales y a ser posible ecológicos de verdad.

¿Por qué dice ecológicos de verdad? ¿Hay fraudes en este aspecto?

Porque en el campo de la alimentación y de la gastronomía, las modas – muchas veces fruto del marketing– no siempre tienen una justificación relacionada con la salud o con el medio ambiente. Eso ocurre, por ejemplo, ahora con esta especie de guerra del pan en la que se habla de la masa madre como si fuera la panacea, y lo que es la panacea es el tiempo de fermentación que haya tenido la harina y que esta sea de buena calidad; que no contenga, por ejemplo, cenizas.

Hace años se decía que estos “fraudes” alimentarios tenían que ver con el bolsillo del consumidor y no con la salud y, por lo que usted dice, esto ha cambiado.

Con el bolsillo, seguro, porque estos productos son cuatro veces más caros, pero ahora creemos que también la salud se puede resentir. Siguiendo con el caso del pan, no solo es que gran parte del pan que se dice que está hecho con masa madre sea falso, sino que, si las harinas que se emplean son de mala calidad, pueden producir alergias alimentarias o intolerancias al gluten.

Antes, los cocineros, me refiero a los de la llamada “cocina de autor”, cocinaban sin saber exactamente las transformaciones que sufrían los alimentos con el empleo de determinadas técnicas y si estas los convertían en menos saludables. ¿Sigue siendo así?

Es posible que al principio fuera así, pero eso ha cambiado mucho. Y la mayoría de nosotros está en contacto con científicos y universidades que nos han ayudado a entender cómo cocinamos y qué podemos mejorar para que los productos que ponemos en el plato sean cada vez más saludables.

De todas las técnicas que se emplean, como las esferificaciones, el vacío, la baja temperatura… ¿Cuál destacaría usted como la más beneficiosa para la salud?

Todas tienen cosas buenas, pero la baja temperatura permite guardar todas las condiciones organolépticas del producto; es como cocinar a fuego lento y con muy poca grasa. También disponemos de ayudas como las tiras reactivas que nos indican cuándo hay que cambiar el aceite de una fritura. Nosotros ahora estamos fomentando el consumo de fermentados porque creemos que su ingesta mejora la salud.

¿Se refiere a mejorar el sistema inmunológico gracias a los productos fermentados?

Exacto. Sabemos que nuestras defensas dependen mucho del intestino y nosotros fermentamos verduras, kimchi, encurtidos… Los ponemos 20 días en una mezcla de salmuera compuesta por distintas proporciones de sal, vinagre, agua y azúcar. En la dieta diaria del personal que trabaja conmigo tomamos muchos fermentados y en tres años apenas hemos tenido bajas por enfermedad.

¿Cree que la superproducción de alimentos contribuye a que sean menos sanos y también daña el planeta?

Está claro que si compramos un producto a un agricultor local, solo con el transporte ya ahorramos más contaminantes al planeta que si viene de Suecia o Chile. Si, además, es ecológico y no ha sido tratado con pesticidas y plaguicidas, mucho mejor aún. Hay que tomar la fruta, la verdura, las hortalizas, el pescado, cuando corresponde; cuando es su época idónea, porque es mejor para el medio ambiente y también protege nuestra salud.